Клубника. 5 оригинальных рецептов от московских шеф-поваров

Современная клубника появилась на свет благодаря счастливой случайности. В XVIII веке французские ботаники высадили на соседних грядках два сорта земляники, привезенной из Нового Света (по сути, клубника — это садовая земляника). В результате их перекрестного опыления получился новый сорт.



Лесная земляника была известна европейцам издавна, но ягоды ее были некрупными, а вкус не очень выразительным.

Гибрид же виргинской земляники из Северной Америки и чилийской из Южной Америки обладал крупными ягодами, отличался выносливостью и давал хороший урожай. Все современные сорта клубники происходят именно от него. Новый вкус европейцы быстро оценили, и клубника стала королевой десертного стола. Сегодня с ней постоянно экспериментируют — добавляют в супы, салаты и даже готовят пиццу.

Салат из томатов с клубникой и брынзой от Дмитрия Шуршакова, шеф-повара гастробара «Никуда не едем»

Ингредиенты на 2 порции
150 г клубники

2 помидора

1 огурец

1 стебель сельдерея

Веточка базилика

Половинка красного лука

60 г мелко натертой свеклы

150 г сыра фета

Чайная ложка обжаренного кунжута

Кунжутное масло

Перец — по вкусу
Этапы приготовления
Крупно нарезать помидоры и клубнику, огурец очистить от кожи и семян и нарезать дольками, сельдерей — мелкой соломкой.

Половину сыра фета протереть через сито, вторую покрошить. На тарелку выложить свекольный мусс, томаты, клубнику, фету, протертую через сито, затем добавить огурцы, кусочки сыра.

Сверху положить нарезанные лук и сельдерей. Украсить салат обжаренным кунжутом и базиликом. Сбрызнуть оливковым и кунжутным маслом и поперчить.

Клубничный верин с фисташковым кремом от Режиса Тригеля, шеф-повара Brasserie Мост

Верин означает форму подачи в бокале


Ингредиенты
Миндальный бисквит

3 яйца

3–4 столовые ложки сахара

2 столовые ложки пшеничной муки

1,5 столовые ложки миндальной муки

0,5 чайной ложки крахмала

1 г ванильного сахара

Мусс божанси

3 желтка

6 столовых ложки сахара

600 мл сливок

2 стручка ванили

2–3 столовые ложки воды

2 г желатина

40 г фисташковой пасты
Сироп
3–4 столовые ложки сахара

Полстакана воды

Чайная ложка ликера амаретто

Клубничное желе

500 г свежей клубники

12 г желатина
Этапы приготовления
Для бисквита: взбить яйцо с сахаром и ванильным сахаром. Смешать пшеничную и миндальную муку и крахмал, добавить взбитое с сахаром яйцо, перемешать. Выложить бисквит в кондитерскую форму и выпекать при температуре 180 oC 8–10 минут.

Для мусса: взбить желтки с ванилью. На водяной бане смешать воду и сахар, довести до температуры 118 °C. Добавить желтки и желатин. Медленно ввести сливки и перемешать. 400 г готового мусса божанси смешать с 40 г фисташковой пасты.

Для клубничного желе приготовить пюре из свежей клубники. Выложить в сотейник, поставить на огонь и довести до кипения, добавить 12 г желатина, помешивать 3–4 минуты до загустения. После чего снять сотейник с огня, выложить желе в круглую форму и остудить до комнатной температуры. Поставить в холодильник на 2 часа.

При подачи: миндальный бисквит пропитать сиропом, в стакан выложить слоями: мусс божанси (20 г), бисквит (30 г), клубничное желе (30 г), свежую клубнику (100 г), сверху выложить мусс божанси. Украсить кусочками бисквита.

Пицца «Дольче» с клубникой, молочным шоколадом и меренгами от Виктора Апасьева, бренд-шефа кафе «Руккола»

Ингредиенты
150 г теста для пиццы

200 мл сливок 38%

100 г сыра маскарпоне

3 столовые ложки сахарного песка

1 желток

50 г свежей клубники

20 г тертого молочного шоколада

Мята — для украшения

2 меренги
Этапы приготовления
Раскатываем тесто до тонкого состояния и выпекаем в печи в течение 1 минуты при 250 градусах до того момента, пока тесто не станет хрустящим.

Для начинки сливки взбиваем с маскарпоне до пышной пены, добавляем сахарный песок и в самом конце вводим желток. На 1 пиццу нужно примерно 100 г крема. Вынимаем готовое тесто из печи и намазываем только что приготовленным кремом.

Клубнику нарезаем на аккуратные и красивые слайсы и украшаем пиццу, затем сверху посыпаем тертым шоколадом и битыми меренгами и мятой.

Ледяной клубничный сметанник с меренгой от Марка Стаценко, шеф-повара ресторана Funny Cabany

Ингредиенты на 2 порции
120 г бисквита

4 столовые ложки сахарной пудры

4 г ванили

30 г желатина листового

200 г клубники

200 мл сливок 33%

2 меренги

Мята

2 столовые ложки клубничного варенья

2 столовые ложки сметаны 30%
Для меренги
1 яйцо

100 г сахара

1,5 столовые ложки лимонного сиропа
Этапы приготовления
Яичные белки с сахаром взбить в блендере до густой пены, затем добавить лимонный сироп. Меренгу выложить на противень и запекать при температуре 100 oС 2 часа. Желатин развести в сливках и прогреть.

Варенье, сметану, сахарную пудру, ваниль, сливки с желатином довести до однородной массы с помощью блендера. Готовый сметанный крем убрать в холодильник на 3 часа.

Выложить бисквит на плоскую тарелку, сверху выложить кусочки клубники (разрезанные вдоль) и сметанный крем. Перед подачей украсить меренгой, клубничным вареньем, листиками мяты.

Овсяное печенье с клубникой от Ирины Азаровой, шеф-повара ресторана Fresh

Ингредиенты
200 г коричневого сахара

1 стручок ванили

1/2 чайной ложки молотой корицы

1 банан

1/2 чайной ложки соли

200 г муки

200 г овсяных хлопьев

50 г кокосового масла

100 г клубники
Этапы приготовления
Разомните банан руками в любой удобной емкости, добавьте к нему сахар, ваниль, соль, масло, корицу, а затем перемешайте все эти ингредиенты до однородной массы (можно как в комбайне, так и руками). Добавьте муку и овсяные хлопья, еще раз вымесите массу и сформируйте печенья.

Разрежьте клубнику на 4 части и выложите на тесто добавку, а затем поместите заготовки для печенья на противень, застеленный пергаментом. Предварительно разогрейте духовку до 180 °С и выпекайте печенье в течение 15 минут.