Вкус детства: как делали томатный сок в СССР

Томатный сок времен СССР — это не просто стакан с густой жидкостью красного цвета, это — целый пласт воспоминаний из детства, вытаскивающий из памяти мельчайшие подробности и детали.

Советский томатный сок продавался как в разливном виде, так и в фасованном. Конечно, привычных современному человеку прямоугольных пакетов в продаже не было, но вот стеклянные трехлитровые банки, заполненные темно-красным, густым и бархатистым соком, всегда в изобилии имелись на полках овощных магазинов.

Бутылки, банки, баночки
До начала 70-х томатный сок, который с точки зрения советских педиатров и диетологов, имел высокую ценность для детского/диетического питания, продавался как в стеклянных, так и в жестяных банках, емкостью от 0,35 до 1 л. Некоторое время встречались даже банки емкостью 0,2 л — предназначенные специально для детского питания.

Но чуть позже почему-то это разнообразие емкостей стало сводиться исключительно к 3-литровым бутылкам и банкам, а потом и бутылки начали исчезать из обращения, оставив на прилавках одни банки.

Разливной томатный сок
Как правило, банки с соком особым спросом не пользовались — не только с томатным, но и с любым другим. Уж больно большим был объем — ребенок не всегда успевал выпить весь сок до того момента, как он начинал портиться, приходилось выливать часть ценного продукта.

Поэтому каждый советский покупатель имел возможность постоянно наблюдать в овощных магазинах одну и ту же картину: полки или стеллажи, заставленные основательно запыленными банками…

Гораздо большим спросом пользовались соки разливные, которые заливали по 5-литровым конусообразным колбам, закрепленным на стойке. На стойке крепилась бирка с указанием названия сока и его ценой. Кстати, интересный момент: если кто-то начинает вспоминать, сколько стоил томатный сок в СССР, то мнения единодушно сходятся на 10 коп., а вот по остальным сокам всегда наблюдаются расхождения.

Так, например, расценки на березовый сок колеблются от 8 до 11 копеек, виноградный припоминается в «вилке» от 18 до 28 коп., гранатовый — от 60 до 80 коп.; яблочный — от 11 до 14 коп. Видимо, стоимость зависела от региона и дефицита в нем того или иного вида сырья; и только томатный сок по всему Союзу умудрялся стоить одинаковые 10 коп…

Антураж советских гастрономов
Но, пожалуй, не расценки на соки, и даже не колбы, из которых они разливались, вызывают наибольшее количество воспоминаний о детстве, сколько та обстановка, при которой этот сок приходилось употреблять.

Представить интерьер советского гастронома, овощного магазина или какой-нибудь «стекляшки», которая имелась чуть ли не в каждом советском городе, было несложно. Огромные стеклянные витрины, прилавки с металлическими лотками, иногда заполненные художественно собранными в пирамиду консервными банками или украшенные «ежиками» из комбижира — белая плотная масса с воткнутыми в нее спичками.

В отделе, где продаются соки, имеется не самый чистый и обязательно забрызганный водой прилавок (неподалеку расположено устройство, в котором продавщица ополаскивает использованные стаканы), тарелочка с мелочью, причем, монетки тоже всегда мокрые. И где-нибудь неподалеку от конуса с соками имеется баночка или другая емкость, заполненная влажной солью…

Прямо в этой баночке или в стакане с водой стоит старая алюминиевая ложка, погнутая и исцарапанная — одна-единственная на всех, кто покупает томатный сок. Родители или ты сам покупаешь себе стаканчик томатного сока, затем присыпаешь его этой влажной и какой-то грязноватой солью, а потом общей ложечкой размешиваешь его и ставишь ложку обратно в стакан с водой…

А как его делали, этот вкусный советский томатный сок?
И все же, несмотря ни на что, эти соки из колб были очень вкусными. И те, что с мякотью, вроде абрикосовых или тыквенных, и прозрачные — как яблочный или виноградный, и томатный, присыпанный мокрой солью из солонки, в которую до тебя залезали пальцами десятки чужих рук…

Для производства томатного сока использовались только зрелые и кондиционные помидоры. Если, например, на изготовление плодово-ягодных вин частенько свозили уже подпоченное сырье, то с томатным соком подобный номер не проходил.

Перезревшие томаты давали пресный вкус, зеленые — горчили и давали водянистую консистенцию. Томатный сок всегда производили одновременно с изготовлением томатной пасты и томатного пюре — чтобы обеспечить безотходность производства.

Помидоры сначала мыли, потом дробили и немного подогревали — примерно до 60-70 градусов. Затем вся эта подогретая масса отправлялась под пресс: выход готового сока составлял около 60-70%. Остатки, полученные при отжиме, тоже не пропадали — из них делали томатную пасту.

Сок снова подогревали и в горячем виде разливали по банкам, которые укопоривались, стерилизовались и отправлялись в продажу. Даже для такого незамысловатого продукта, как томатный сок, существовали сорта: сок высшего сорта выглядел как однородная жидкость с мельчайшими частичками мякоти и сильным ароматом зрелых помидоров.

Томатный сок первого сорта имел менее выраженный вкус и аромат, не такой насыщенный цвет и мог содержать немного частиц дробленных зерен помидора.

Немного о томатной пасте, томатном пюре и порошке
Кстати, по тому же принципу, что и сок, делали и советскую томатное пюре: выжимки, оставшиеся от изготовления сока (впрочем, могли брать и целые помидоры, это зависело от сезонного богатства урожая) подогревали до 90 градусов, затем эту массу пропускали через протирочные машины с ситами, имеющими разный диаметр и уваривали в больших чанах, выпаривая излишек влаги.

Томатная паста от пюре отличалась тем, что ее уваривали чуть сильнее, до большей концентрации сухих веществ. Затем готовую пасту подогревали в специальных трубчатых аппаратах и в горячем виде фасовали по жестяным или стеклянным банкам емкостью 200, 500 мл и 1 л.

Если же такую пасту или пюре поместить на распылительную сушильную установку, то томатная масса с помощью форсунок будет распыляться по сушильной башне, через которую проходит горячий воздух. Паста/пюре превращаются в хлопья, которые впоследствии измельчаются в порошок.

При использовании этот порошок достаточно развести водой, чтобы получить томатную пасту или пюре. Одно время этот порошок продавался не только расфасованным в жестяные банки, но и в виде прессованных брикетов, как знаменитый .