Советское пиво: мифы, реальность и региональные особенности

Советское пиво — тема спорная, и уровень разногласий зависит не только от личных вкусовых пристрастий, но и от разницы в снабжении регионов. Где-то в продаже встречалось пиво нескольких сортов — практически, на любой вкус, а где-то было всего два сорта: «пиво есть» и «пива нет». Но в любом случае, нельзя отрицать, что в советские времена пиво пользовалось большим спросом и в умеренном количестве даже рекомендовалось для укрепления здоровья ввиду высокой калорийности и содержания полезных веществ.

Безусловно, поводов для критики советское пиво тоже давало немало, хотя претензий к его качеству можно было бы и избежать, если бы все пивоваренные заводы точно соблюдали технологию изготовления этого напитка и не проявляли самодеятельность. Ведь процесс варки добротного, качественного пива занимал целых пять месяцев, но в погоне за прибылью некоторые предприятия старались сократить этот цикл, что неизбежно приводило к ухудшению вкуса.

Что происходит с ячменным зерном
В СССР работало несколько десятков пивоварен­ных заводов, и крупнейший из них — Останкинский, расположенный в Москве.

Согласно статистике, только в 1965 го­ду здесь сварили больше 6 миллионов де­калитров пива — это 120 000 000 кружек!

Самым большим зданием на территории Останкинского завода был собственный элеватор, без которого предприятие просто не могло обойтись. Ведь за один год тут перераба­тывалось более 25 000 тонн ячменя, собран­ного с нескольких десятков тысяч гектаров полей. К зданию элеватора примыкает соло­довня (кстати говоря, признанная лучшей во всем СССР): один из главных цехов завода, где ячмень превращается в солод.

Процесс этого превращения включал несколько этапов: сначала ячмень тщательно моют и трое суток выдерживают замоченным — собственно, с этого скромного шага и начинается пивоварение. Замачивание ячменя необходимо и для того, чтобы очистить зерна от пыли и примесей, и для их успешного прорастания. Затем набухшее зерно по трубам направляют в длинные ящики с отверстиями, чтобы через них стекала лишняя вода и поступал свежий воздух.

Когда у зерен прорастают корешки — это сигнал, что первый этап окончен. Если его затянуть, то у ячменя начнут появляться зеленые ростки (советские пивовары называли их «гусарами») — они ухудшают вкус пива, поэтому соложение нужно остановить до их появления.

Как ячмень превращается в солод
Проросший ячмень теперь считается солодом, но еще не полноценным, а «зеленым», поскольку он содержит слишком много влаги. Перед дальнейшей обработкой его требуется как следует просушить. Для этого в солодовне есть специальные вертикальные ящики с решетча­тыми стенками. Солод медленно перемещается по ящику, а через решетку его обдувает горячий воздух: когда зерно доходит до дна, оно становится совсем сухим.

После сушки от зерен отделяют кореш­ки, и после 30-дневного «отдыха» солод с помощью дробильных автоматов превращается в гру­бую муку — на все эти процессы уходит около двух месяцев. Затем измельченный солод отправляют в варочное отделение: огромный зал с гигантскими кот­лами.

Сначала солодовую муку затирают, т.е. заливают горячей водой. При затирании под действием ферментов расщепляются нерастворимые белки и получающиеся вещества оказывают сильное влия­ние на вкус, цвет, стойкость и пенистость пива. Затем состав перемещается из чана в чан, где его отдельные порции нагревают до разной тем­пературы; часть его кипятят и выдержи­вают в течение разного времени, потом все снова сливают в один чан… В общем, «пиво варится».

Главный этап изготовления пива
Наконец, состав попадает в фильтрационный котел: на его решетчатое дно опускаются сначала крупные частицы солода, потом — помельче, а сверху остается сусло. Осев­шие частицы образуют естественный фильтр, сквозь который сусло и перекачи­вают в самый последний котел. Здесь начинается самый ответственный этап — в сусло добавляют хмель. Это делают в несколько приемов, и по особым рецептам для каждого сорта пива: например, в «Жигулев­ское» — поменьше, в «Московское» — побольше.

При кипячении из хмеля извлекаются горькие и ароматические вещества, которые придают пиву своеобразный вкус и аромат, а также повышают его стойкость при хранении. И вот, наконец, осветленное, многократно профильтрованное, охлажденное сусло попадает в бродильню. Там холодно: лучшая температура для брожения всего лишь 6,5-7 С.

Правда, далеко не всякие дрожжи способны дать пиво высокого качества. Их спе­циально подбирают, выращивают, отби­рают среди них лучшие штаммы. Проходит около недели, и в котлах появляется уже настоящее сброженное пиво. Но о полноценном напитке пока говорить рано: чтобы довести его должного уровня по­требуется еще немало времени.

Советское пиво созревает без подвалов
Последний этап пивоварения — это дображивание. Классические технологии предусматривают попадание пива на участок, называемый лагерным (от немецкого das La­ger — склад, подвал). Но на Остан­кинском заводе, равно как и на других советских пивоваренных предприятиях, подвалы отсутствовали. Поэтому пиво хранилось в больших алюминиевых цистернах, а необходимая низкая температура поддер­живалась мощными холодильными уста­новками. Здесь пиво дозревало: каждому сорту для этого требовалось свое время: «Жигулевскому» — 21 день, «Риж­скому» — 42, а «Столичному» — и вовсе 100 суток.

Во время дображивания пиво приобретало богатый букет, а также осветлялось: остатки дрожжей и белковая муть оседали, дрожжевой привкус пропадал. Кроме того, в первые дни еще продолжались процессы спир­тового брожения, и пиво насыщалось выделяю­щейся при этом углекислотой.

Выдержка завершает долгий путь производства советского пива. Ну а дальше все уже было очень просто: созревший напиток фильтровали, разливали по бутылкам или бочкам, после чего отправляли на реализацию.

Интересные факты о пиве:

Пена — это хорошо!
Один из важнейших показателей качества пива — его пенистость. Что­бы получить хорошую пену, пиво разливают особым способом: сначала сильной струей до половины стакана, а потом — осторожно, по стенке. У хорошего пива пена пышная, высотой от 25 до 60 — 70 мм, и она должна не оседать около трех минут. Если же напиток пло­хого качества, он может и вовсе не давать пены. Про такое пиво советские пивовары специалисты говорили, что оно «лысое».

Какое пиво лучше всего?
Большинство советских любителей пива твердо верило, что бочковое «Жигулевское» лучше того, что продавалось в бутылках. Интересно то, что дейст­вительно, вкус этого пива мог быть разным. Специалисты того времени объясняли эту разницу тем, что бутылочное пиво… лучшего качества. Оно бо­лее плотно закупорено и поэтому содержащийся в нем углекислый газ не улетучивается. Пиво же, разлитое в бочки, довольно быстро выдыхается и становится «мяг­ким». Хотя, специальная смола, которой покрывают изнутри бочки перед розливом, придает пи­ву особый аромат, которого нет у пива в бутылках.

Действительно ли пиво крепкое?
В советское время в продаже иногда встречалось чешское пиво «Сенатор», на этикетке которого можно было увидеть над­пись 18° — именно поэтому этот сорт считался крепким. На самом деле это говорило лишь о том, какова начальная плотность (в градусах Балпинга) пива, т.е. сколько в нем растворено органических веществ. Чем выше этот показатель, тем больше пиво насыщено оно питательными веществами.

Например, у «Столичного» пива Останкин­ского завода начальная плотность была 23°. Это один из самых «плотных» сортов, но, правда, и спирта в нем тоже было сравнительно много 7-8%. Это было самое крепкое пиво в мире, которое пивовары даже называли «солодовым вином».

В общем, советское пиво получалось путем сложного, технологически выверенного процесса, в котором каждый этап играл важную роль. Может быть, именно поэтому у пенного напитка всегда было столько поклонников?