Как делается настоящий козий сыр

В нашей деревушке несколько маленьких производителей козьего сыра. Мы покупаем его на рынке всегда у этой девушки. У неё очень вкусный сыр. И сейчас вы поймёте почему. Я покажу вам пошагово, как он делается, с самого начала и до конца.



Фотографии и текст Elena Orlowa
Загон находится практически в центре деревни, но совершенно не пахнет, убирают его каждый день и содержат очень чисто. Это настоящие пальмерские козы. Что бы получить сертификат «Настоящий пальмерский продукт» надо иметь именно таких:


В восемь часов утра всех 40 коз доят. Для этого их выгоняют из загона в это помещение. Делается это не в ручную, а при помощи такой машины, это быстрее и проще:


Самодельное приспособление для поднятия вымени, чтобы не держать руками. Если не поднимать вымя вверх, аппарат может спадать с сосков:


Молоко собирается в бидон:


Тут следующие кандидаты ждут своей очереди:


Как это делается очень точно расписано и контролируется. Всегда внезапно и без предупреждения могут прийти контролёры, не так как в России по предварительному звонку:


Жду пока закончат. Сорок коз — это огромная работа!
А это замечательная собака по кличке Пилуса, она смесь здешней пастушьей собаки (порода гарафияно) и лайки. Пилуса делает каждый день свою работу, контролирует стадо, чтобы никто не сбежал, если вдруг вырвется из за гона. Во время доения она выгоняет коз из загона и гонит их в помещение и обратно. Очень серьёзно относится к своей службе:


Пилуса вместе с козой Марой, которая всегда выходит из загона (как я покажу вам позже), наводят порядок между козами:


Очень любопытные малые:


Доят:


Дорис очень внимательно следит за происходящим. Говорить надо шёпотом, чтобы не испугать коз. Пилуса тоже очень внимательно наблюдает. Она знает весь черед и даже время. Пилуса ждёт пока отвяжут первую козу, чтобы гнать их в загон:


Бидон полный. Его сливают в особом помещении, где Дорис уже подготовила кастрюлю:


Через марлю, чтобы не дай Бог не было там ни одной козьей волосинки:


Тут стоит сыр со вчерашнего дня, он всё ещё выделяет сыворотку:


И следующие шесть коз:


Коза Мара сама по себе ходит по двору:


Доить закончили. Время почти 10:30. Дорис переоделась, убрала вчерашний сыр подготовила всё и начинает готовить сыр. До этого она уже добавила в молоко сычужный фермент и молоко уже свернулось.
Температура — очень важный фактор:


А здесь поспевают готовые сыры. Везде стоит дата, чтобы не запутаться:


Эти сыры намазали оливковым маслом, а потом натёрли пикантной паприкой и травами. На этой фотографии его нет, но ещё натирают сыр gofio (поджаренная кукурузная мука):


На нижней полке лежит более свежий сыр, который всё ещё выделяет сыворотку:


Дорис всё записывает! Эти данные проверяются и сравниваются с экспертизами:


Здесь уже хорошо видно, что сыворотка отделилась. Дорис её сливает:


И начинает очень осторожно собирать сыр:


Собирает в ковшик и кладёт в форму:


Выжимает сыворотку и утрамбовывает:


Большие формы на 1.5 кг, а поменьше на 1 кг. Внутри формы есть специальная сеточка, так проще потом вынуть сыр и красиво выглядит:


80 литров молока ушло на сыр.


Теперь его переворачивают. Вот так красиво выглядит:


Теперь я ухожу и буду позже смотреть, как сыр коптится. Во дворе свекор уже привёз с гор свежее сырьё для коз:


В отдельном загоне находятся козлята:


Пилуса бдит. Здесь хорошо видно половинка породы лайки, один глаз очень голубой:


A это умная коза Мара открывает замок загона зубами. Она сделала это себе удовольствием — открывает, выходит, заходит, закрывает и всё сначала:


Время 13 дня. Дорис начинает коптить и подготавливает печь. Коптят сыр иголками канарской сосны или листьями кактуса:


Иголки поливают водой, чтобы они быстро не сгорели и было больше дыма:


Принесла сыр, который уже отстоялся и не выделает больше сыворотки. Ему уже 3-4 дня. Кладем сырь на гриль:


Коптится:


Поливает водой и сыр, чтобы не сгорал и лучше коптился.


Сыр переворачивают, чтобы он прокоптился со всех сторон:


Этот сырок для меня: