Швейцарские сыроделы

В округе Грюйер, в западной Швейцарии, с середины мая до середины октября вот уже пятое поколение семьи Murith производит сыр Грюйер, созданный из молока коров, пасущихся на высокогорных лугах.
Отправляемся вместе с фотографом агентства Рейтер в путешествие на альпийские луга.



Мы находимся в горах в округе Грюйер, Швейцария, 30 июля 2013. (Фото Reuters | Denis Balibouse):


Высокогорные коровы. (Фото Reuters | Denis Balibouse):


Альпийские пейзажи. Семья Murith возвращается со своими коровами домой. Справа виден замок Грюйер, 12 октября 2013. (Фото Reuters | Denis Balibouse):


Наступила ночь, 20 сентября 2013. (Фото Reuters | Denis Balibouse):


Утренняя дойка коров. (Фото Reuters | Denis Balibouse):


Для приготовления сыра нужно нарубить дров. Да, здесь настоящее швейцарское, экологически чистое производство. (Фото Reuters | Denis Balibouse):


После дойки коров молоко наливают в чан. Здесь все натуральное. К сожалению, наши производители зачастую производят сыр не из молока, а из растительного жира, что существенно удешевляет себестоимость. Вот только сыром это уже назвать сложно.


Молоко высокогорных коров нагревают на костре в медном чане. Даже звучит красиво! 20 сентября 2013. (Фото Reuters | Denis Balibouse):


Здесь все делается вручную. (Фото Reuters | Denis Balibouse):


В процессе нагревания молоко разделяется на собственно творог и молочную сыворотку. (Фото Reuters | Denis Balibouse):


Для изготовления сыра Грюйер используется свежее молоко, которое подогревается до 34 °C в медном чане. (Фото Reuters | Denis Balibouse):


По окончании варки, сырная масса отфильтровывается от сыворотки и помещается в специальные формы, которые устанавливаются под пресс для удаления остатков сыворотки. (Фото Reuters | Denis Balibouse):


Отжимка и формирование сыра. (Фото Reuters | Denis Balibouse):


После отжима сыр Грюйер помещают под пресс на пол-дня. (Фото Reuters | Denis Balibouse):


Каждая головка сыра весит 25-40 килограмм. (Фото Reuters | Denis Balibouse):


Даже ложки тут деревянные. Грюйер, Швейцария, 31 июля 2013. (Фото Reuters | Denis Balibouse):


Настоящий швейцарский сыр. Проверка консистенции. (Фото Reuters | Denis Balibouse):


После того, как первый этап приготовления сыра окончен, он отправляется в хранилище для дальнейшего созревания. И не просто так, а по небольшой канатной дороге! Семьи Murith решила, что это наиболее удобный способ транспортировки. (Фото Reuters | Denis Balibouse):


В хранилище поддерживается постоянная температура (13 — 14 °C) и влажность (94 — 98%). В течение всего срока созревания, головки сыра регулярно обмываются соленой водой и переворачиваются. Здесь сыр будет созревать 6 месяцев. Грюйер — твёрдый жёлтый сыр без дырок, имеющий острый пикантный аромат и слегка ореховый вкус. (Фото Reuters | Denis Balibouse):


Первое августа — особенный день для Швейцарии. В этот день страна отмечает свой Национальный праздник, день основания Швейцарии. Где-то в городе запустили фейерверк. Но здесь, в горах тишина и спокойствие. (Фото Reuters | Denis Balibouse):


12 октября 2013, последний день сезона. Хозяин возвращается со своими коровами с горного пастбища. Обратите внимание на украшение между рогов. (Фото Reuters | Denis Balibouse):


Просто крестик по дороге в горное шале. (Фото Reuters | Denis Balibouse):


На пастбище в горах в округе Грюйер, Швейцария. (Фото Reuters | Denis Balibouse):


На этом наше путешествие на альпийские луга закончено. Мы познакомились с швейцарскими сыроделами, узнали, как делают настоящий швейцарский сыр и познакомились с настоящими швейцарскими коровами. (Фото Reuters | Denis Balibouse):