Вобла и ее «родственники» в СССР: от кинематографа до кухонного стола

Кто из нас не видел в старых советских фильмах или мультфильмах сценку, где герои, развернув бумажный кулек, достают из него соленую рыбку и с характерным стуком об стол начинают ее чистить? Этот образ стал настолько узнаваемым, что даже в культовой серии "Ну, погоди!" волк угощает зайца именно таким лакомством.

В советские времена главным героем таких сцен чаще всего была вобла или ее близкая родственница – тарань. Причем, для многих советских граждан разница между этими названиями была весьма условной. Любую солено-сушеную рыбу часто называли просто "таранкой". Но так ли это на самом деле? Существует ли разница между воблой и таранью, и в чем она заключается? Давайте разберемся.

Разбираемся детально: что такое вобла
Вобла — это пресноводная рыба семейства карповых, которую в советские времена добывали в Аральском и Каспийских морях. Причем, улов воблы в Каспийском море составлял около 40% от всей рыбы, которую там добывали, и 14% от промысла рыбы по всему СССР. Когда уровень воды в Каспии начал резко снижаться, уловы воблы (да и другой рыбы тоже) тоже начали сокращаться.

Лов воблы производили трижды в год: весной, когда рыба шла на нерест; летом, когда она нагуливала «жирок» и поздно осенью во время движения рыбы на место зимовки. В Азовско-Черноморском бассейне водилась родственная формы воблы — тарань, а во многих реках и пресных озерах СССР — чебак (сорога) и плотва. Поэтому, как видно, существенной разницы, кроме региона проживания да названия, у воблы, тарани и плотвы нет.

Жирность рыбы зависит от сезона
Несмотря на то, что эта популярная пивная закуска была довольно простой и незамысловатой, к ее заготовке советская пищевая промышленность подходила серьезно и ответственно. Главным критерием качества (т.е. гарантией отменного вкуса) считалось количество накопленного жира в брюшке рыбы. Так, например, максимальное количество жира наблюдалось у воблы августовского и сентябрьского улова, но при этом мясо этой рыбы еще не достигало нужной жирности и именно поэтому раннеосенняя рыба шла на холодное копчение. Воблу, выловленную весной, пускали на горячее копчение и вяление, а летнюю и частично ранневесеннюю — на соление.

Если лето устанавливалось жаркое, то большую часть выловленной воблы разделывали и солили прямо на месте. При установке жирности рыбы также учитывались и сопутствующие факторы: например, аральская вобла была жирнее каспийской, но имела менее плотное мясо. У самок наблюдалось чуть большее колебание жирности, чем у самцов, а южнокаспийские экземпляры всегда были крупнее и жирнее, чем северокаспийские.

Вобла вяленая: как ее готовили
Вобла-сушка, как еще иногда называли в официальных торговых документах эту вяленую рыбу, готовили целиком, без разделки, а сам процесс вяления происходил на свежем воздухе. Безусловно, самая вкусная вобла получалась из рыбы, пойманной ранней весной в море под плавающими льдинами. У воблы летнего улова частенько вкусное жирное брюшко негативно сказывалось на товарном виде рыбы, т.к. жир вытапливался, проступал через через стенки брюшной полости и придавал коже рыбы желтоватый некрасивый цвет.

Поэтому вяленая вобла подразделялась на два сорта: первосортная имела плотное мясо, чистую поверхность без пожелтения и кристаллов соли, ровную чешую и отсутствие посторонних запахов и привкуса. Второсортная вобла могла иметь чуть сбитую чешую, пожелтевшее вялое брюшко, кристаллы соли на голове рыбы, легкий запах слегка прогорклого жира.

Хранили вяленую воблу в небольших ящиках с отверстиями для проветривания или в рогожных кулях, поместив в сухое помещение. Периодически рыбу подвергали осмотру на предмет отсыревания, и если она начинала впитывать влагу из воздуха, рыбу доставали и дополнительно подсушивали — именно по этой причине в магазины вобла могла приходить хоть и свежей, но слишком сухой и твердой.

Вобла горячего копчения: один-единственный сорт
Этому виду кулинарной обработки воблу подвергали в неразделанном виде. Во время горячего копчения не происходит перераспределения жира, поэтому спинка рыбы всегда остается немного суховатой, а брюшко и икра — довольно жирными.

Этот вид воблы на сорта не подразделялся: она была только первосортной. Показателем качества была равномерная кулинарная обработка мяса, чистая и сухая поверхность кожи, красивый золотисто-коричневый цвет и отсутствие механических повреждений. Допускались небольшие потеки жира, легкие повреждения плавников, незначительный привкус ила.

Вобла курёная: что за рыба со странным названием?
Под этим термином в советские времена значилась вобла холодного копчения. Чаще всего это была хорошо упитанная рыба осеннего улова. Как правило, на копчение шла неразделанная вобла, но не в свежепойманном рыбе, а в виде соленого полуфабриката, который сначала отмачивали, а затем подсушивали и коптили при температуре не выше 40 градусов.

Нередко перед вымачиванием рыбу сортировали по размеру — это нужно было для обеспечения должного уровня просаливания. От степени солености и ряда других признаков и зависел сорт готовой рыбы. Так, к первосортной относилась вобла с соленостью от 5 до 12%, с плотным и неповрежденным брюшком, чистой сухой кожей, характерным копченым вкусом и ароматом, несбитой чешуей и небольшими потеками жира.

Второсортной была вобла с соленостью до 15%, мягким и вялым брюшком, потеками жира и кристаллами соли, с резким запахом копчения и легким илистым привкусом.

Вобла печёная: суховато, но тоже вкусно
Эту разновидность воблы готовили методом запекания целой свежей или мороженой, немного подсоленной рыбы. От воблы горячего копчения она отличалась более бледным окрасом и суховатым мясом. Печеная вобла была только первосортной: чтобы соответствовать этой категории мясо должно быть хорошо и равномерно пропеченным, допускались небольшие потеки жира и запекшегося бульона, светло-серый или коричневатый окрас.

Печеную воблу упаковывали в сухие ящики, выстланные пергаментом и хранили в торговой сети не более 48 часов. Хотя рыба была настолько вкусной, что в магазинах ее довольно быстро сметали с прилавков, не позволяя ей залеживаться до окончания указанного производителем срока годности.