Cтоловые премудрости Средневековья

Представьте себе, что к вам пришел гость, который во время еды ест правой рукой и при этом одновременно сморкается в левую. Вряд ли нашлись бы хозяева, потерпевшие такое поведение за столом, а между тем всего пятьсот лет назад подобное поведение было признаком прекрасного воспитания человека…
Трапезы в средние века состояли из мяса, дичи, рыбы, хлеба, различной выпечки, а также вина. Средневековая кухня едва ли была для нас удобоваримой. Она была слишком грубой и остро приправленной. Несмотря на дороговизну пряностей, их использовали в чрезмерных количествах и неразборчиво.
В раннем средневековье не имели представления о скатертях, не знали тарелок, вилок, даже ложек. Тяжелые дубовые столы имели на гладкой поверхности углубления, в которые и раскладывалась еда.

Рыцари ели за столом, в то время как женщины принимали пищу в отдельных помещениях. Соответственно грубыми были и застольные нравы: ели неумеренно и чрезмерно, а еще больше пили. Убийства, за столом не были редкостью.И только в XI столетии, когда возник культ женщины и дам стали приглашать за стол, начали утончаться и застольные обычаи. Стало обязательным мыть руки дважды – перед началом застолья и после его завершения.


Пир в доме Иова, византийская миниатюра 14 века
Применительно к обществу 11-13 веков уже можно говорить о правилах поведения за столом и определенных этикетных установлениях. Пировали за вытянутым столом, во главе которого сидел хозяин, или чаще за столами в форме букв Т или П, где маленький “главный” стол предназначался для хозяина и особо почетных гостей. Ранг гостя определялся близостью к месту хозяина, которого обслуживали первым в знак того, что кушанья не отравлены.
Когда все места за столом оказывались занятыми, появлялся главный распорядитель и вел за собой мальчиков- пажей, которые несли из кухни кушанья на огромных тарелках. Главный резчик разделывал жаркое на порции, используя для этого тонкий нож с богато инкрустированной рукояткой
Каждый рыцарь сидел рядом со своей дамой, и они ели из одной миски и пили из одного бокала. Еду с блюда церемонно брали тремя пальцами. Наиболее благородные и искушенные мужи оттопыривали при этом безымянный палец и мизинец в сторону. Это считалось признаком хорошего тона вплоть до XVI века.
Супы и соусы выпивали прямо из посудины с ручками по бокам для удобства, так как ложкой стали пользоваться только к концу средневековья, причем вначале только для того, чтобы поднести ко рту конфету.
Ложки изготовляли единичными экземплярами из благородных металлов, украшали драгоценными камнями, и нередко гости приносили с собой дорогие ложки. Во времена миннезингеров еще не знали салфеток, но вокруг стола закреплялась собранная по краю в складки полотняная ткань, которой обтирали рот и жирные руки. В XIII столетии начали использовать столовые полотенца.


Индивидуальных столовых приборов как таковых еще не было: мужчины и женщины сидели попарно, пили из одного бокала и ели из одной тарелки, а если же таковой не было, еду клали на плоские ломти хлеба, которые в течение всего обеда использовали в качестве тарелки, а затем бросали собакам. Мясо отрезали своим ножом.
Скатерти и салфетки были широко распространены, часто сшиты из дорогих тканей и богато вышиты, но использовались не совсем так, как мы привыкли: о скатерть часто вытирали руки, а салфетки могли быть использованы, например, для того, чтобы завернуть еду и унести с собой, что не считалось дурным тоном.
К этому времени застольный этикет стал более утонченным. Уже считалось неприличным за столом пристально всматриваться в лица, сопеть, издавать громкие звуки при еде, откидываться назад (прислоняться к стене), класть обглоданные кости в общее блюдо, облизывать рот перед питьем или пить с полным ртом.
Дамам надлежало перед банкетом сытно поесть в дамской комнате, чтобы за столом они угощали своих кавалеров, подавая им лучшие куски. Дамам было неприлично громко смеяться и слишком жадно и много пить. Считалось недопустимым обсуждать вкус и качество блюд.
Гостей развлекали клоуны и артисты, позже давались настоящие музыкальн концерты с барабанами, валторнами другими инструментами и хоровым пением. После завершения пира столы убирались и выносились из зала.


Первые правила поведения за столом появились в Европе не раньше XV века, и многие из этих рекомендаций показались бы нам дикими.
Воспитанный гость не должен был предлагать своему сотрапезнику кусок, который начал есть сам, ему запрещалось чесаться или изучать содержимое своего носа той же рукой, которой он берет кушанья. Представитель высшего общества не должен был класть свой кусок обратно на общее блюдо, ковырять ножом в зубах или жадно набрасываться на еду.
Современному человеку эти правила кажутся признаками того, что средневековое общество было чрезвычайно невоспитанным, однако они, напротив, улучшали культуру поведения за столом с учетом особенности трапезы.
Понятие индивидуального прибора появляется только к концу 15 века. В это время при сервировке стола стали приносить каждому тарелку, ложку, нож (раньше ложку тоже могли принести с собой), но все, кроме супа, по-прежнему ели руками, вытирая их об одежду или скатерть.
В богатых домах подавались чаши для ополаскивания пальцев, иногда после каждой перемены блюд. Сосуды для питья еще долго не подавались каждому гостю в отдельности, а переходили от одного к другому.
Принято было обилие перемен всевозможных блюд, как правило, из разных видов мяса и дичи, но при этом различные виды еды подавались вперемешку на больших общих блюдах. Число перемен на обедах знати могло достигать 15-20, вина также подавались в избытке, но об искусстве кулинарии вряд ли можно было говорить, и количество еды считалось признаком изысканного стола.


В знатных и богатых домах на стол подавались целые бычьи, кабаньи, оленьи туши, фаршированные дичью и овощами.

Тем не менее, даже при отсутствии элементарных столовых приборов существовало понятие хороших манер во время еды.
Считалось неприличным хватать лучшие куски с общего блюда, следовало аккуратно брать ближайший кусок, вытирать руки не об одежду, а о салфетку или скатерть, вытирать губы, прежде чем пить.
Использование ножа и вилки для еды (для того, чтобы готовить пищу или брать ее с блюда, было известно и ранее) восходит к 16 веку и является величайшим прогрессом в европейском застольном этикете.
В 16 веке при помощи вилки ели только в Италии, остальные же европейские страны не спешили принять это нововведение: Анна Австрийская брала мясное рагу руками; при блистательном дворе ее сына Людовика XIV употребление вилки не приветствовалось и даже прямо запрещалось самим королем, предпочитавшим видеть своих придворных берущими пищу руками, как и он сам.
Монтень не пользовался вилкой, признаваясь, что зачастую он ест так быстро, что кусает себя за пальцы.


Вилка. Серебро, горный хрусталь, гравировка, позолота. Ок. 1500 г. Германия.
Салфетки и чаши для омовения рук были чрезвычайно распространены, но, видимо, это не делало тогдашние застольные манеры утонченнее, если еще в 17 веке рекомендовалось не облизывать пальцы, не сморкаться в скатерть, не плевать в свою тарелку, не бросать кости под стол.
В средние века прислуга знатных господ наделялась определенными полномочиями. Так, на дворецкого возлагалась ответственность за хозяйство, принадлежащее дворянину. Дворецкому же, в свою очередь, подчинялся обер-церемониймейстер – главный распорядитель обеда. Ниже рангом были слуги.
Трапеза начиналась с того, что буфетчик приносил хлеб, завернутый в салфетку, тренчеры, столовые приборы – ложку и специальные ножи, солонку. Эти предметы предназначалось для хозяина. Все раскладывалось на главном столе перед хозяйским местом. Затем буфетчик проверял остальные столы.
Зал заполнялся гостями, однако в этот момент за стол разрешалось сесть только хозяину. Мажордом, виночерпий и резчик, перевесив через плечо полотенца, вели гостей в комнату для омовения рук.
Резчик, трижды поклонившись, направлялся к хозяину, становился перед ним на колени, снимал с солонки крышку и пододвигал солонку своему господину. Затем резчик освобождал от салфетки хлеб, отрезал от тренчера и от хлеба по небольшой трубочке – снимал пробу.


В это время сервировочные столы уже были заставлены блюдами, с которых снимали пробу дворецкий и главный повар -все для того, чтобы исключить опасность отравления господина. За этой процедурой строго следил мажордом.
В средние века для украшения и разделки мяса и птицы существовало множество сложных инструкций, и верхом мастерства резчика мяса было умение в кратчайшие сроки, ловко и быстро управиться с работой.
Напитки тоже подвергались дегустации. После этого, эль (а для особо почетных гостей – вино) подавалось на столы, причем непременно таким образом, чтобы их подача совпадала с подачей первого мясного блюда. Пробу с блюд снимали старшие слуги. Им же поручалось следить за ходом пиршества: не допускалось, чтобы кто-то из приглашенных лиц был плохо обслужен. Когда трапеза была окончена, слуги убирали со стола.
С 15 века все большее влияние на развитие западноевропейского этикета оказывал чрезвычайно усложнившийся церемониал королевских дворов. Сначала определенное влияние оказывали испанские и бургундские ритуалы, затем с развитием абсолютизма главную роль начала играть Франция.
В это время появляются многочисленные пособия по этикету, который становится настолько сложным, что при дворах появляется специальная должность церемониймейстера, следившего за выполнением всех его тонкостей и строжайшим образом регламентировавшего всю дворцовую жизнь.
Члены семьи монарха и придворные должны были в определенный час вставать, точно указывалось, кто должен был присутствовать при одевании монарха, подавать предметы его туалета, сопровождать его во время прогулки и т. д.


Было точно определено, как проходили церемонии аудиенции, торжественных выходов, прогулок, обедов, балов. Например, при бургундском дворе герцог два-три раза в неделю давал публичные аудиенции, где каждый мог вручить ему прошение.
Все придворные должны были присутствовать, размещаясь согласно рангу по обе стороны трона, а подле него находились коленопреклоненные чиновники, читавшие и рассматривавшие прошения. Пышные обряды сопровождали рождение, брак и смерть при королевском дворе.
Чем выше ранг, тем более сложным был ритуал. Например, королева Франции в течение года не покидала покоев, где ей сообщили о смерти супруга, а для принцесс этот срок ограничивался шестью неделями. Покои были занавешены и убраны черным, и принцесса, одетая в траур, должна была провести эти шесть недель в постели.
Покои для пребывания знатной дамы после родов убирались зеленым шелком, причем все предметы в этих комнатах служили определенным церемониальным целям.
Право первенства в придворном этикете приобретает определяющий характер. Вопрос преимущества кого-либо зачастую становится вопросом жизни и смерти, так как непростительным оскорблением считалось занятие, хотя бы и нечаянное, чужого места или вход в комнату раньше персоны более высокого ранга. Имело значение, кто на чем сидит, кто оказывает ту или иную услугу королю.
Придворный или посол иностранного государства, удостоенный лучшего места, считался занимавшим более высокий ранг, что приводило даже к международным конфликтам, так как посол, чью карету на королевской прогулке обогнала карета другого, мог счесть это унижением своей страны и ее двора.
Поэтому все поведенческие нормы были тщательно формализованы. При бургундском дворе было точно предписано, каким именно придворным дамам можно было ходить рука об руку и должна ли (и каким именно образом) одна другую поощрять к подобной близости.


Известны случаи, когда строгое соблюдение этикета приводило к принесению в жертву человеческих жизней.
При испанском дворе Филиппа II королева однажды упала с коня, застряв ногой в стремени. Конь поволок королеву за собой, но никто не рискнул помочь ей, чтобы не оскорбить ее величество прикосновением к ее ноге. Когда двое придворных все же решились спасти полумертвую королеву, то они поспешили немедленно скрыться от гнева короля за грубое нарушение правил этикета.
Эта система достигла своего апогея в 17 веке при дворе Людовика XIV, где стараниями была ритуализирована каждая мелочь. Церемонии того времени возносили короля до уровня недоступного божества. Утром, при пробуждении короля, на него надевали халат главный хранитель опочивальни и несколько придворных, причем было расписано не только то, кто какую именно оказывал услугу, но и их движения.
Затем двери опочивальни открывались, и короля могли лицезреть придворные высших рангов, склонившиеся в глубоком поклоне. Король произносил молитву и выходил в другую комнату, где одевался, при этом ему вновь прислуживали представители высшей знати, в то время как основные придворные, имеющие на это право, лицезрели этот процесс, стоя в отдалении в почтительном молчании.
Затем король удалялся в часовню во главе процессии, а на его пути рядами стояли сановники, не удостоенные аудиенции, повторяя свои прошения в надежде, что проходя мимо, Людовик XIV услышит их и даже, может быть, произнесет: “Я подумаю об этом”.
Во время королевской трапезы все придворные должны были стоять, соблюдая полнейшую тишину. Король восседал в кресле. Королева и принцы, если они присутствовали, имели право сидеть на стульях, а другие члены королевской семьи – на табуретах. Король мог оказать величайшую честь знатной даме, позволив ей сесть на табурет; у мужчин такой привилегии не было, но все они стремились к ней ради своих жен.


Понятно, что в таких условиях принципиальное значение придавалось вопросам первенства, и никто уже не уступал, как в средние века, своих привилегий и прав другому. Тот, кто удостаивался особой чести (например, нести свечу в королевской опочивальне), мог получить дополнительные социальные и, что не менее важно, материальные преимущества перед другими.
Чины, милости, деньги, поместья – все добывалось именно при дворе, в толпе придворных, подчиненной этой строжайшей иерархии. Придворные были вынуждены ежедневно проводить стоя долгие часы ожидания, терпеть скуку королевской трапезы и унизительные обязанности прислуги для того, чтобы быть замеченными королем. Годы, проведенные подобным образом, оказывали пагубное влияние на их характер и интеллект, но приносили ощутимые материальные выгоды.
Очевидно, что придворные обязательства требовали от дворянина определенных качеств. Сохранились руководства по поведению того времени, из которых одним из самых известных является трактат графа Кастильоне “О придворном”. Согласно ему придворный должен быть любезен и внимателен, избегать сплетен, злоязычия и лжи.
Его манеры должны были выглядеть естественными без неловкости, он обязан был хорошо говорить на нескольких языках, уметь играть в карты, не обращать внимания на денежные потери, петь, рисовать, танцевать, играть на музыкальных инструментах, практиковать модные в то время виды спорта, но отнюдь не игры простонародья.
На войне ему рекомендовалось избегать ненужного риска, если он находился вне поля командира. Вежливость его должна была возрастать в зависимости от ранга собеседника, а по отношению к королю его манеры должны были напоминать поведение слуги перед господином. Понятно, что не все из этих норм осуществлялись на практике, но правила поведения по отношению к королю необходимо было соблюдать неукоснительно.
Популярны в Средневековье были и пиры, о которых современным историкам известно куда больше, чем о простых обедах. Все пиршества организовывались в соответствии с существовавшими тогда порядками, столы сервировались особым способом, по-особому происходило и размещение гостей за столом. Многие сведения о том, как проходили средневековые пиры, дошли до наших дней.


В длинном зале размещали столы – вдоль стен и в центре. В конце зала возвышался помост, где занимал место хозяин, члены его семьи и некоторые из гостей. Они усаживались вдоль длинного стола, обращаясь лицом к центру помещения и к галерее у противоположной стены, где играли музыканты.
Итак, гости прибывали и направлялись к огромному столу, установленному в центре большого зала замка. Против каждого места для гостя на столе лежали приборы: ложка, кубок (золотой или серебряный) и нож. Кушанья подавались на металлических широких блюдах. Кроме того, у каждого столового прибора клали по кусочку хлеба.
Гости рассаживались за стол и затем мыли руки. Для этого слуги вносили кувшины с водой и полотенца. Только после этого присутствующие приступали к еде. Подносили блюда к столу и прислуживали гостям слуги и оруженосцы. А человеком, который внимательно следил за сменой блюд и работой слуг, был специально назначенный распорядитель. Он же первым вкушал предназначенные для подачи к столу яства.
По правую руку хозяина размещался стол, предназначавшийся для почетных гостей. На этот стол подавались те же блюда, что и для хозяев. Еще один стол располагался напротив.Менее почетных гостей на больших пиршествах могли вообще разместить в других помещениях, представители же состоятельной знати пировали в главном зале.
За галереей можно было обнаружить двери, которые вели на кухню, в погреб, кладовую и буфетную комнату, где располагались сервировочные столы. В этой же комнате (либо в соседней) хранилась посуда, скатерти и салфетки.
В качестве первого блюда на парадном обеде в средневековой Европе подавали мясо. Это мог быть, например, жареный олень, куски которого предварительно раскладывали на большом блюде и поливали острым соусом. К столу могли подавать также жареных павлинов и лебедей.


Слуги и оруженосцы тут же разливали в кубки гостей ароматные вина. Помимо прочих блюд, средневековый барон угощал своих гостей такими кушаньями, как рагу из мяса оленя, колбасы из мяса каплуна, жареные бараньи ножки с шафраном, мясо кабана со сливами и изюмом, жареная крольчатина и зайчатина, мясо домашней птицы.
Далее к столу подносили пироги и десерт. Десерт мог состоять из фруктов (финики, яблоки) и пирожных. После десерта гости вновь принимались за мясные блюда, приправленные большим количеством пряностей: перцем, толченым мускатным орехом, имбирем и гвоздикой.
В Средние века в Европе уже существовали правила поведения за столом, которые должен был выполнять каждый из присутствующих на пиршестве. Так, например, свод норм гласил, что гостям не надлежит есть пищу руками и разговаривать с набитым ртом. Также запрещалось просить соседа об одолжении кубка, если свой не опустошен. Кроме того, приглашенные на обед должны были быть скромными и довольными теми кушаньями, которые им предлагал хозяин..
Обычно на званые обеды приглашались почетные гости – священнослужители. И для них подготавливали заранее специальное меню.
В общем виде, любое меню – независимо от статуса тех, для кого оно предназначалось, состояло из двух перемен, каждая из которых включала в себя несколько блюд из рыбы, мяса либо птицы, и была дополнена 2-3 сладкими блюдами. Для особых гостей отдельно подавали десертные блюда.
Тем, кто сидел за главным столом, прислуга подносила блюда. Для остальных же присутствующих блюда выставлялись на отдельные столы, с которых гости сами накладывали себе еду на тарелки. Каждое блюдо заблаговременно был поделено на порции, и, надо сказать, что одна порция рассчитывалась на двух (и иногда даже четырех!) человек.


Иногда пиршество состояло из трех блюд и специальных угощений. Так, после каждой перемены наступал черед особых лакомств, одним из которых была резная сахарная скульптура – «sotelte». Ее можно было даже попробовать на вкус.
Иногда перед второй переменой в праздничный зал специальная группа людей вносила украшенного лебедя или павлина. Ближе к завершению вечера хозяин раздавал главным гостям заранее приготовленные подарки, после чего наступал черед развлечений и напитков.
Однако парадный обед, например. в замке средневекового европейского барона сводился не только к поглощению пищи. Обычно он сопровождался игрой странствующих музыкантов и пением певцов, которых затем сменяли акробаты, удивлявшие гостей своей ловкостью и пластикой тела. В распоряжении музыкантов были в то время различные музыкальные инструменты: арфа, гусли, лютня.
После завершения обеда гости вставали из-за стола, мыли руки и расходились по залам замка. Вечером хозяин созывал гостей и радушно приглашал присутствующих пройти в обеденный зал, чтобы послушать там исполнителя исторических песен. Его песни посвящались славным подвигам легендарных рыцарей и святых. После завершения выступления слуги вносили в зал свечи и вновь накрывали стол, но уже для парадного ужина.
Только после окончания ужина некоторые из гостей покидали замок гостеприимного барона. Согласно правилам этикета, хозяину надлежало проводить до коня или повозки каждого из гостей. Они выпивали по кубку вина и прощались. Те из приглашенных, кто по каким-либо причинам не пожелал уехать, могли провести ночь в одном из покоев замка.
На развитие этикета в странах Западной Европы большое влияние оказали национальные обычаи и традиции разных стран, этические нормы различных слоев общества, религиозные обряды, суеверия и предрассудки. Историю этикета, его развитие и трансформацию с течением времени можно проследить по памятникам литературы и культуры.


Знание истории этикета важно и для нашего времени, поскольку многие современные правила поведения берут свое начало в далеком прошлом и зачастую первоначально имели совсем другой смысл. Некоторые этикетные нормы прошлого изменились почти до неузнаваемости, а другие просто исчезли вместе с породившими их условиями, но так или иначе все принятые ритуалы поведения наложили отпечаток на развитие западноевропейской культуры.
Неотъемлемой частью любого обеда являлась застольная беседа, которая также подчинялась требованиям этикета. Еще в средние века появился обычай сажать вместе мужчин и женщин, и тогда обычай есть и пить из общего прибора естественным образом приводил к беседе между соседями, часто не желавшими быть услышанными.
Позже, в 15-16 веках, когда в знатных домах распространяется обычай для хозяина и почетных гостей обедать отдельно в небольшой гостиной, угощая остальных в смежном с ней общем зале, правила застольной беседы продолжают развиваться.
Не было принято вести за столом слишком серьезные разговоры, касающиеся политики, религии и других тем, способных вызвать споры. Не приветствовалась манера произносить длинные монологи: каждый должен был иметь возможность и время высказаться.
Во все времена считалось, что молодежь должна была больше молчать, прислушиваясь к словам старших. Для молодого человека 15-16 веков считалось неприличным жевать, когда к нему обращаются. Тогда же сформировалось правило о том, что за общим столом нельзя шептаться и оказывать в беседе предпочтение кому-либо одному, а также смеяться, чтобы никто не мог принять это на свой счет.
Хозяин должен был проявлять скромность и ни в коем случае не говорить ничего, что могло быть воспринято как самовосхваление. В 18 веке уже считалось дурным тоном говорить слишком громко, привлекая к себе излишнее внимание, а также много говорить о себе и упорно настаивать на своей точке зрения.


Вообще споры никогда не приветствовались в застольной беседе и их положено было избегать. Идеальной в 18-19 веках считалась ситуация, когда все приглашенные могли свободно вступить в беседу, не обременяя своими монологами.
В те времена поведение за столом регламентировалось правилами этикета, во всех подробностях освещенными в средневековых изданиях для молодого поколения. Большая часть правил касалась чистоплотности человека, его поведения во время совместной трапезы. (Здесь имеется в виду ситуация, когда порция была общей и предназначалась не для одного человека.)
Многие из этих правил сохранились до настоящего времени, другие давно забыты, но общие принципы общения людей за одним столом сохранились и в наше время – беседа должна быть более или менее общей и не доставлять неудовольствия никому из приглашенных.
Вежливости и опрятности уделялось огромное внимание: именно они считались основополагающими хороших манер. Надо сказать, что этикет в средние века имел такое серьезное значение – такое, что многие знатные люди бережно переписывали правила благородного поведения от руки для того, чтобы позже передать своим потомкам.